raaaz
New member
- إنضم
- 23 مارس 2009
- المشاركات
- 2,470
:39: السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اليوم راح انزل عزيمتي لاهلي ولاهل زوجي وهالعزيمة تعبت فيها كثييييير وابي رايكم فيها وتشجيعكمم واول شي بحط السفرة كاملة بعدين كل طبق مع طريقته
نبدا بسم الله:
****************************************
الطبق الاول:صينية البامية
المقادير :
-كيلو باميةمفرزة أو طازجة (يفضل لصينية البامية ان يتم اختيار الحبة الكبيرة إن وجدت وإن لم توجد فلا بأس بالصغيرة) (في حال استعملتي البامية الطازجة يقمع رأسها مع المحافظة على عدم ظهور البذور وتغسل وتوضع في مصفاة الى ان يرشح مائها ،وطبعا البامية في الصينية توضع خضراء من غير قلي) .
- نصف كيلو لحمة خاروف هبرة (بدون عظم) مقطعة مكعبات .
- خمس حبات بندورة حمراء مفرومة مكعبات .
- بصلة واحدة متوسطة الحجم مفرومة ناعم .
- رأسين ثوم كاملين مقشرين ( بدون هرس أي نبقي الحبات كاملة كما هي) .
- مكعبين صغيرين ماجي .
- ملعقتين كبيرتين صلصة بندورة .
- ملعقة صغيرة ونصف ملح .
- ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون .
- ملعقة كبيرة قرفة مطحونة ناعمة (اساسي) .
- نصف كوب زيت زيتون .
ملاحظة مهمة :
البامية تعشق من البهارات القرفة فقط بل هي كما توصف انها روح البامية و هي لا تتقبل أي صنف بهارات آخر لذلك الرجاء التقيد بالبهارات الموجودة وهي القرفة والفلفل الاسود فقط وعدم اضافة أي شيء اخر
الطريقة :
نضع الزيت في صينية الشوي ونضعها على عين الغاز من الاعلى ثم نضيف البصل ونقلب حتى يذبل قليلا
ثم نضيف اللحمة ونقلبها مع البصلة ( يجب الانتباه الى انه اثناء تقليب اللحمة وبعد خروج مائها ان نقوم بتخفيض قوة النار تحت الصينية وذلك حتى لا يحترق البصل فيغير نكهة الطبق كاااملا ) .
عندما يتغير لون اللحم وتخرج مائها نضيف الملح والفلفل الاسود ونقلب قليلا حتى تتشرب اللحمة الملح والفلفل .
نطفىء النار من تحت الصينية ثم نضيف البامية .
والبندورة والثوم الحب والماجي وملعقة القرفة الكبيرة وملعقتين الصلصلة ونغمر محتويات الصينية بالماء ( أي يجب ان يغمر الماء كافة محتويات الصينية)
ثم نضعها في الفرن المشغل مسبقا من الاسفل وعلى الرف المباشر فوق النار وعلى درجة حرارة عالية
تبقى في الفرن حتى يجف مائها 85 بالمئة ( أي يبقى في القاع القليل من الصلصة ولايجب ان تجف كاملا )
وهاذي الصور:
*********************************************
الطبق الثاني:مطبق الباذنجان
طبقنا سهل الاعداد جدا ومكوناته ايضا سهلة
اولا اعداد اللحم :
لصينية صغيرة :
سنحتاج الى نصف كيلو لحم مفروم خشن .
بصلتين حجم كبير مقطع او ثلاث بصلات حجم وسط .
ملعقة صغيرة ملح .
ملعقة صغيرة بهار مشكل ( المعتمد ) .
نصف ملعقة صغيرة قرفة .
نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود .
حوالي ثلاث ملاعق كبيرة الى اربع ملاعق زيت نباتي ( عافية او مازلا ) .
لصينية صغيرة :
سنحتاج الى نصف كيلو لحم مفروم خشن .
بصلتين حجم كبير مقطع او ثلاث بصلات حجم وسط .
ملعقة صغيرة ملح .
ملعقة صغيرة بهار مشكل ( المعتمد ) .
نصف ملعقة صغيرة قرفة .
نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود .
حوالي ثلاث ملاعق كبيرة الى اربع ملاعق زيت نباتي ( عافية او مازلا ) .
اولا اخواتي بالنسبة للحم المفروم هناك نوعين لحم مفروم ناعم جدا كالذي نستعمله للكفتة والكباب وغيرها من مشتقات هذه الاطباق .
ولحم مفروم خشن كالذي نستعمله للمحاشي باشكالها وحشوة الكبة وباطباق كثيرة . اي ان مكنة فرم اللحم لها شفرتين للحم المفروم واحدة بثقو ناعمة جدا وثانية بثقوب اكبر .
وعادة ما ست البيت تستهلك اللحم هذا اكثر شيء بالمطبخ اي اكثر من باقي انواع لحوم لاستعملاته المتعددة والاساسية .
ولحم مفروم خشن كالذي نستعمله للمحاشي باشكالها وحشوة الكبة وباطباق كثيرة . اي ان مكنة فرم اللحم لها شفرتين للحم المفروم واحدة بثقو ناعمة جدا وثانية بثقوب اكبر .
وعادة ما ست البيت تستهلك اللحم هذا اكثر شيء بالمطبخ اي اكثر من باقي انواع لحوم لاستعملاته المتعددة والاساسية .
الطريقة :
اعداد اللحمة :
نضع الزيت في مقلاة عريضة او طنجرة على النار حتى يحمى نضع البصل ونقلب حتى يذبل البصل (فقط ذبول اي لا نحمره ولا يصفر زيادة فقط ذبول وبداية اصفراره ) كما في الصورة
عندها نضيف اللحم ونقلب حتى يتغير لون اللحم وتخرج رطوبتها
نضع الملح مع البهارات ( البهار والقرفة زالفلفل الاسود ) ونقلب جيدا حتى ينضج اللحم . كما في الصورة تماما .
اعداد الباذنجان :
لحجم الصينية الصغير سنحتاج الى ثلاث حبات باذنجان كبيرة او اكثر لانه يعود الى حجم الباذنجان ونظري بامكانك ان تحددي كمية الباذنجان التي ستحتاجينها .
نقشر الباذنجان ونقطعه شارئح طولية وبالسمك الذي عرضته بالصورة الاخيرة .
الان خطوة مهمة جدا
وهي نشر الباذنجان ورش الملح على كلا الجانبين ( لا نسرف في كمية الملح حتى لا يؤثر على ملوحة الطبق هذه ملاحظة مهمة ) وانما رش يعني ملعقة لكل جانب على كافة الباذنجان .
نضعه جانبا حوالي الساعة حتى يخرج مائه وبامكانك البدء بهذه الخطوة قبل تحضير اللحم .
اعداد اللحمة :
نضع الزيت في مقلاة عريضة او طنجرة على النار حتى يحمى نضع البصل ونقلب حتى يذبل البصل (فقط ذبول اي لا نحمره ولا يصفر زيادة فقط ذبول وبداية اصفراره ) كما في الصورة
عندها نضيف اللحم ونقلب حتى يتغير لون اللحم وتخرج رطوبتها
نضع الملح مع البهارات ( البهار والقرفة زالفلفل الاسود ) ونقلب جيدا حتى ينضج اللحم . كما في الصورة تماما .
اعداد الباذنجان :
لحجم الصينية الصغير سنحتاج الى ثلاث حبات باذنجان كبيرة او اكثر لانه يعود الى حجم الباذنجان ونظري بامكانك ان تحددي كمية الباذنجان التي ستحتاجينها .
نقشر الباذنجان ونقطعه شارئح طولية وبالسمك الذي عرضته بالصورة الاخيرة .
الان خطوة مهمة جدا
وهي نشر الباذنجان ورش الملح على كلا الجانبين ( لا نسرف في كمية الملح حتى لا يؤثر على ملوحة الطبق هذه ملاحظة مهمة ) وانما رش يعني ملعقة لكل جانب على كافة الباذنجان .
نضعه جانبا حوالي الساعة حتى يخرج مائه وبامكانك البدء بهذه الخطوة قبل تحضير اللحم .
عندما يجهز الباذنجان وذلك باخراج مائه ورطوبته نمسك الشرائح ونعصرها من الماء وعلى المحارم الورقة الخاصة بالمطبخ اضع شريحة الباذنجان واحدة تلو الاخرى وانشفها جيدا فيها حتى لا يبقى هناك ملح ملتصق فيها واضغط عليها حتى اتاكد من خروج الماء كاملا وكذلك الملح ،، تماما كما هو موضح بالصورة .
في مقلاة اضع زيت وفير ويحمى جيدا ( لاتضعي الباذنجان في زيت بارد او متوسط الحرارة لانه سيمتص الزيت )
واضع شرائح الباذنجان واقليها حتى تحمر من الجهتين .
ارفعها من المقلاة على المحارم الورقية انشرها عليها ( لا تضعي شرائح الباذنجان فوق بعضها البعض لانها ستتشرب الزيت من بعضها ) ونضعها بجانب بعضها البعض وامسك محارم ورقية واضغط برفق فقط ضغط خفيف على سطح الباذنجان لاخرج ما شربه من زيت .
واصلا ستلاحظين على هذه الطريقة ان الباذنجان لم يشرب الكثير من الزيت .
بعد الانتهاء من قلي شرائح الباذنجان نصف اول طبقة منها في قعر الصينية المخصصة للفرن .
ونصفها جيدا بجانب بعضها البعض ولا نبقي فراغات بينها اي نريد ان تكون طبقة محكمة
في مقلاة اضع زيت وفير ويحمى جيدا ( لاتضعي الباذنجان في زيت بارد او متوسط الحرارة لانه سيمتص الزيت )
واضع شرائح الباذنجان واقليها حتى تحمر من الجهتين .
ارفعها من المقلاة على المحارم الورقية انشرها عليها ( لا تضعي شرائح الباذنجان فوق بعضها البعض لانها ستتشرب الزيت من بعضها ) ونضعها بجانب بعضها البعض وامسك محارم ورقية واضغط برفق فقط ضغط خفيف على سطح الباذنجان لاخرج ما شربه من زيت .
واصلا ستلاحظين على هذه الطريقة ان الباذنجان لم يشرب الكثير من الزيت .
بعد الانتهاء من قلي شرائح الباذنجان نصف اول طبقة منها في قعر الصينية المخصصة للفرن .
ونصفها جيدا بجانب بعضها البعض ولا نبقي فراغات بينها اي نريد ان تكون طبقة محكمة
نفرد طبقة اللحم ونوزعها جيدا على طبقة الباذنجان ثن نبدأ بصف شرائح الباذنجان فوقها مشكلين طبقة علوية محكمة .
في نفس المقلاة التي اعددنا فيها اللحم والبصل نضع حوالي ثلاث اكواب الى اربع اكواب من الماء ( على حسب حجم الصينية اريد ان تكون الصلصلة غامرة للباذنجان ) وثلاث ملاعق كبيرة صلصة البندورة ( هذه الصينية لذيذة ان تكون صلصتها كثيفة اي ظاهرة الطعم لان الباذنجان يحب البندورة وصلصة البندورة ) .
نضع مكعب صغير من الماجي لتدعيم الطعم والملوحة ( ولا نضيف الملح لان صلصة البندورة اصلا فيها ملح وكذلك الباذنجان مملح وكذلك اللحم المفروم ) . ندع الصلصلة تغلي قليلا على النار حوالي الثلاث دقائق
في نفس المقلاة التي اعددنا فيها اللحم والبصل نضع حوالي ثلاث اكواب الى اربع اكواب من الماء ( على حسب حجم الصينية اريد ان تكون الصلصلة غامرة للباذنجان ) وثلاث ملاعق كبيرة صلصة البندورة ( هذه الصينية لذيذة ان تكون صلصتها كثيفة اي ظاهرة الطعم لان الباذنجان يحب البندورة وصلصة البندورة ) .
نضع مكعب صغير من الماجي لتدعيم الطعم والملوحة ( ولا نضيف الملح لان صلصة البندورة اصلا فيها ملح وكذلك الباذنجان مملح وكذلك اللحم المفروم ) . ندع الصلصلة تغلي قليلا على النار حوالي الثلاث دقائق
نحضر قرن فلفل اخضر حار ( وهو اختياري ) وبامكانك زيادة عددها او الغائها وهي فقط للنكهة لان الباذنجان يحب الفلفل والفليلفة وبامكانك اذا كنتي لا تحبين الفلفل الاخضر الحار ان تضعي شريحتين فليلفة خضراء حلوة فقط للطعم وكما قلت بامكانك الاستغناء نهائي لانها اختيارية .
نفتح قرن الفلفل الاخضر من المنتصف ونضعه على الوجه نضع الصلصلة وندخل الصينية الى الفرن حتى تنضج.
ملاحظة مهمة :
لا تدعي الصينية تنشف تماما اي ليكن درجة نشفان السائل التي فيها حوالي 80 بالمئة اي يبقى في قاعها القليل من الصلصلة لان ذلك سيخفف من دسامة الباذنجان اي ستضيع دسامته مع المتبقي من الصلصلة
نفتح قرن الفلفل الاخضر من المنتصف ونضعه على الوجه نضع الصلصلة وندخل الصينية الى الفرن حتى تنضج.
ملاحظة مهمة :
لا تدعي الصينية تنشف تماما اي ليكن درجة نشفان السائل التي فيها حوالي 80 بالمئة اي يبقى في قاعها القليل من الصلصلة لان ذلك سيخفف من دسامة الباذنجان اي ستضيع دسامته مع المتبقي من الصلصلة
وهاذي الصور:
وطبعا الباذنجان لازم يكون مغطي الصينية كلها من تحت وفوق بس خلص علي وتوهقت:5:
*************************************
والان الطبق الثاث: دجاج التندوري
وهو ينفذ علا افخاذ الدجاج الكاملة فقط وليس الدجاج باكمله لانه لن يعطي نفس الطعم
لكن انا عملته علا سيقان الدجاج لاني حست علا الافخاذ كاملة وماحصلت
المقادير:
* عدد اربع افخاذ دجاج كاملة .
* كوب من اللبن الرايب (الزبادي) .
* عصير ليمونة .
* فصين ثوم مهروسين .
* ملعقتين كبيرتين من الزنجبيل الطازج المبشور .
* ربع ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة .
* قرن فلفل اخضر حار مقطع الى صغير .
* ملعقة ونصف صغيرة بذور الكزبرة الناشفة المطحونة .
* ملعقتين صغيرتين الى ملعقتين ونصف بودرة فلفل احمر حار حريف والحرحسب الرغبة اي بامكانك تخفيف الكمية .
* ملعقتين صغيريتين بهار غارام ماسالا .
* ملعقة صغيرة كمون .
* ملعقتين صغيريتين ملح .
* بضع نقاط ملون طعام احمر سائل ( وهذا الذي يكسب التندوري لونه) .
*& نخلط جميع ما سبق جيدا في اناء عميق حتى تختلط المواد وتصبح كالصوص الثقيل.
وطريقة تحضير بهار غارام ماسالا في المنزل لمن غير متوفر في بلاده هي :
- عشر حبات من الفلفل الاحمر الصغير المجفف او ما يعادل ملعقة ونصف كبيرة مسحوق الفلفل الاحمر الحار .
- 3 اعواد من القرفة .
- نصف ملعقة كبيرة مسحوق الكاري .
-ملعقتين كبيرتين بذور الكزبرة المجففة .
-ملعقتين كبيرتين بذور الكمون .
-ملعقة صغير فلفل اسود حب.
-ملعقة شاي كبش القرنفل .
-ملعقة شاي حلبة حب .
-ملعقة صغيرة هيل حب .
في مقلاة تحمص البهارات الحب جميعها لمدة دقيقتين ثم تضاف اليها البهارات المطحونة كالكاري ثم تطحن جميعها بمطحنة البهار .
وتوضع في مرتبان محكم الاغلاق في البراد .
وهذا ما يسمى ببهار ماسالا والذي سنحتاج من خليطه ملعقتين صغيرتين
الان نقوم بنزع الجلد عن افخاذ الدجاج ونحدث فيها بواسطة السكين شقوق عرضية من الجهتين
نضع الدجاج في التتبيلة التي اعددناها ليلة كاملة في البراد او اقل شيء مدة ست ساعات حتى يتشرب لحم الدجاج النكهات جيدا ويصل الى حد الاشباع .
نشغل الفرن من الاسفل الى 200 درجة مئوية .
ننشل الدجاج من التتبيلة ونضعه في صينية الشوي (من غير اضافة ماء).
ونوزع مكعبات صغيرة من الزبدة على الدجاج من الاعلى بحيث نضع قطعة صغيرة على الورك وقطعة صغيرة على الساق ونضعه في الفرن في على الرف المباشر فوق النار .
نحتفظ بالتتبيلة جانبا ونجهز فرشاة بحيث نقوم بدهن الدجاج بين الفينة والاخرى بهذه التتبيلة وبواسطة الفرشاة
* عدد اربع افخاذ دجاج كاملة .
* كوب من اللبن الرايب (الزبادي) .
* عصير ليمونة .
* فصين ثوم مهروسين .
* ملعقتين كبيرتين من الزنجبيل الطازج المبشور .
* ربع ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة .
* قرن فلفل اخضر حار مقطع الى صغير .
* ملعقة ونصف صغيرة بذور الكزبرة الناشفة المطحونة .
* ملعقتين صغيرتين الى ملعقتين ونصف بودرة فلفل احمر حار حريف والحرحسب الرغبة اي بامكانك تخفيف الكمية .
* ملعقتين صغيريتين بهار غارام ماسالا .
* ملعقة صغيرة كمون .
* ملعقتين صغيريتين ملح .
* بضع نقاط ملون طعام احمر سائل ( وهذا الذي يكسب التندوري لونه) .
*& نخلط جميع ما سبق جيدا في اناء عميق حتى تختلط المواد وتصبح كالصوص الثقيل.
وطريقة تحضير بهار غارام ماسالا في المنزل لمن غير متوفر في بلاده هي :
- عشر حبات من الفلفل الاحمر الصغير المجفف او ما يعادل ملعقة ونصف كبيرة مسحوق الفلفل الاحمر الحار .
- 3 اعواد من القرفة .
- نصف ملعقة كبيرة مسحوق الكاري .
-ملعقتين كبيرتين بذور الكزبرة المجففة .
-ملعقتين كبيرتين بذور الكمون .
-ملعقة صغير فلفل اسود حب.
-ملعقة شاي كبش القرنفل .
-ملعقة شاي حلبة حب .
-ملعقة صغيرة هيل حب .
في مقلاة تحمص البهارات الحب جميعها لمدة دقيقتين ثم تضاف اليها البهارات المطحونة كالكاري ثم تطحن جميعها بمطحنة البهار .
وتوضع في مرتبان محكم الاغلاق في البراد .
وهذا ما يسمى ببهار ماسالا والذي سنحتاج من خليطه ملعقتين صغيرتين
الان نقوم بنزع الجلد عن افخاذ الدجاج ونحدث فيها بواسطة السكين شقوق عرضية من الجهتين
نضع الدجاج في التتبيلة التي اعددناها ليلة كاملة في البراد او اقل شيء مدة ست ساعات حتى يتشرب لحم الدجاج النكهات جيدا ويصل الى حد الاشباع .
نشغل الفرن من الاسفل الى 200 درجة مئوية .
ننشل الدجاج من التتبيلة ونضعه في صينية الشوي (من غير اضافة ماء).
ونوزع مكعبات صغيرة من الزبدة على الدجاج من الاعلى بحيث نضع قطعة صغيرة على الورك وقطعة صغيرة على الساق ونضعه في الفرن في على الرف المباشر فوق النار .
نحتفظ بالتتبيلة جانبا ونجهز فرشاة بحيث نقوم بدهن الدجاج بين الفينة والاخرى بهذه التتبيلة وبواسطة الفرشاة
ننظر الى يتخلص الدجاج من السوائل وحتى لا يتحمر من الاسفل اكثر من الاعلى ويكون كله لون واحد وحتى يحافظ على طراوته نخرجه من الفرن ونخرجه من الصينية نضع في الصينية حوالي نصف كوب ماء ونضع مشبك حديد اعلى الصينية ( الخاص بالكيك ) بحيث يكون المشبك اكبر من الصينية
( وذلك حتى نحافظ على رطوبة الدجاج نتيجة البخار المندفع من الصينية التي هي اسفل مشبك الدجاج وللتذكير المشبك اكبر من الصينية وابدا لايجب ان يلامس الماء الدجاج ) ندهن الدجاج ايضا بالتتبيلة بواسطة الفرشاة وندخله الفرن وهكذا حتى ينضج الدجاج تماما وذلك بمرور حوالي الساعة وربع في الفرن الى الساعة والنصف حسب حرارة فرنك وان نشفت ماء الصينية قبل ينضج الدجاج نعود لنضع فيها القليل من الماء .
وهاذي الصور:
( وذلك حتى نحافظ على رطوبة الدجاج نتيجة البخار المندفع من الصينية التي هي اسفل مشبك الدجاج وللتذكير المشبك اكبر من الصينية وابدا لايجب ان يلامس الماء الدجاج ) ندهن الدجاج ايضا بالتتبيلة بواسطة الفرشاة وندخله الفرن وهكذا حتى ينضج الدجاج تماما وذلك بمرور حوالي الساعة وربع في الفرن الى الساعة والنصف حسب حرارة فرنك وان نشفت ماء الصينية قبل ينضج الدجاج نعود لنضع فيها القليل من الماء .
وهاذي الصور:
**************************************
يتبع لحد ييرررد
التعديل الأخير بواسطة المشرف:
ثلاثة ارباع فراولة مثلجة+نص موزة+4م ك سكراو فنجان+عصير مانجا لين يغطي الخلاط
