السلته الفحسه الحلبه كلها مسميات لاكله يمنيه لا تكاد مائده من موائد صنعاء تخلو منها كل يوم علئ الغداء واحيانا العشاء ايضا ...
مكوناتها تختلف من بيت لاخر ولكم هناك عنصران اساسيان يتواجدان عند الكل وهما
1:المرق ومن اللمكن ان يكون مرق دجاج او مرق بقري او حتئ غنمي ولكن الالذ بالمرق البقري وبعدها ياتي مرق الدجاج ثم الغنمي
2:الحلبه الممزوجه بالكبزره او الكرات
والان مع سلته اليوم
نقوم باحضار ملعقتين من الحلبه البودره ونسكبها في انا مليئ بالماء ونتركها من ساعه الا 3ساعات وممكن اكثر ..
السلام عليكم
هذه السمبوسه كنت دايما اشوف عمتي تسويها بالبيت لان عمي مايعجبوش ورق سمبوسه المحلات ولمن اتغربت صرت اسويها وهي لذيذه ومقرمشه والاهم نظيفه لانها من اديكي ....
المقادير للعجينه
دقيق الكميه الي تحبي
وشويه ملح
وثلاث او اربع ملاعق زيت
وماء
الطريقه تعجني المقادير السابقه والعجينه تكون شبه قاسيه ......
الحشوه ......
الحشوه الي تحبي ....
اتركم مع الصور
بعد العجن نقطع العجينه الا كور صغيره
نفرد كل الكور
ونكون مجهزين كميه من الزيت غير الي ذكرتها بالمقادير وندهن بين كل طبقه وطبقه بزيت
نعمل كل ثلاث طبقات فوق بعض او ممكن اربع طبقات
نقوم بفرد الطبقات الثلاث
الان وعلئ الطاوه نضع الطبقه المفروده وبعد ان تنشف قليلا نقلبها
الزربيان العدني المقادير :
ثلاثة كاسات او ثلاثة ونص رز بسمتي
كيلو لحم وممكن استبداله بالدجاج ( حسب الرغبة )
اربع حبات بطاط كبيرة
ملعقتين اكل زبادي او روب
حبتين بصل كبيرة
وبهارات ( هيل وقرفة وقرنفل وفلفل اسود) ندقها مع بعض ( المقدار يكون حوالي ثلاث ملاعق اكل )
واثنين ملاعق اكل كمون
رأس ثوم مدقوق ناعم
صباغ الرز او زعفران
ملح
الطريقه؛؛؛
1- يوضع اللحم والبطاطا في طنجرة واحرصي الا تقطعي البطاط خليها كبيرة او اقطعيها الى نصفين فقط ، خليها شويه الى ان ينزل الماء من اللحمة وتتراشح ويتغير لونها للبني بعد ذلك نضيف البصل الذي نكون قد حمرناه في نص كوب زيت ، والبهارات المطحونه والزبادي وقليل من الملح وصبغة الرز بعد تذويبها بقليل ماء نوزعها عليه ونخليه يستوي ولو حسينا ان كمية الماء قلت ضيفي قليل بحيث يكون هناك سائل كافي للسوى .
2- في طنجرة اخرى نضع الرز يغلي في ماء وقليل من الملح وممكن تضيفي مكعب ماجي كنكهه .
3- في الوقت الذي يستوي فيه الرز نقوم بتحضير البخور للحم وذلك بأخذ قطعة بصل مستديره ونضع فيها كمية من الزيت ويكون شكلها مثل كأس صغير ونكون قد حمرنا جمره صغيرة ، نضع البصلة فوق اللحم ونضع الجمرة على طول في الزيت وبسرعة نغطي الطنجرة عشان البخور مايطلع ونبقيه مغلق الى ان يجهز الرز .
4- بعدين صفي الرز من الماء وصبيه على خليط اللحمه ولاتنسي ان تطلعي عدة البخور ، وبعد ذلك صبي على الرز الزيت الذي سبق وقليتي فيه البصل ( حوالي نصف كوب ) وصبي قليل من الزعفران او الصباغ بحيث يتلون جزء من الرز .
5- اخر مرحلة هي البخور مره اخرى عشان الرز يأخذ نفس النكهه كرري العمليه وقد جهزتي ورق قصدير لتغطية الطنجرة بإحكام عشان البخور مايطلع ومجرد ماتحطي الجمرة على طول احكمي الاغلاق وخليه حوالي عشر دقائق او ربع ساعة على نار هااااااااااادئة وقدميه بالعافية على طبقات الاول الرز اللي فوق واخر طبقة اللي تحت وفيها طعم البهارات والزبادي واحذري من تكسر البطاط واللحمه اثناء الغرف وزيني الطبق بالزبيب والصنوبر .
وهنا صورة الطنجرة في المرحلة الاولى اثناء تبخير اللحم وشوفوا البصلة وفيها الزيت وفي انتظار الجمرة واغلاق الطنجرة بسرعة .
وشربتنا الشعبية شربة بر وتطبخ باللحم او الدجاج طبعاً على حسب الذوق ، واول حاجة ننقع البر من اول يوم بعدين نسلق اللحم ونعمل مرق ونضيف له البهارات ثم نضيف له البر ونفضل نحرك الخليط الى ان يستوي .
وهذه الشربة بصورة مقربة
( طبق يعتبر من الاطباق الرمضانية المهمة على المائدة اليمنية ويقدم ضمن المقبلات )
الطريقة :
1- في الاول ينقع العتر من اول يوم او من الصباح في ماء ، ثم يسلق حتى ينضج تماماً .
2- بعدها تجهز طنجرة ويوضع فيها القليل من الزيت ويتم تحمير بصلة مفرومة ناعماً ثم ثوم وبهارات خفيفة حسب الرغبة ويصب لها صلصة طماطم مذابة في قليل ماء وحمر ( تمر هندي ) ثم يضاف العتر بعد مانتخلص من الماء الذي سلق فيه لانه يكون دو لون مائل للسواد وطعم قوي ويستحسن عدم استخدامه في الكشنه .
بعد ذلك قطعي قليل بطاط قطع صغيرة وضيفيها للخليط وهي ايضاً حسب الرغبة ، واتركيه يستوي مع بعض الى ان تنضج البطاط وانتبهي ان يقل كمية السائل في الخليط .
وبعد ان يجهز يقدم ويزين بكزبرة وقليل من الليمون الحامض حسب الرغبة طبعاً .
وهذا شكل الطبق النهائي
المقادير:
3 أكواب طحين أبيض
نصف كوب سكر عادي
نصف كوب حليب نيدو بودره ( اذا كان غير متوفر الحليب الباودر ممكن استبداله بالسائل وتقليل كمية الماء اثناء العجن بحيث تكون العجينة متماسكة )
1 ملعقه طعام خميره فوريه
نصف ملعقة صغيرة من كلا من ( الهيل والسمن والزبادي وحبة البركة او الحبة السوداء )
بيضه
الطريقة:
- تخلط المقادير السابقة .
- تم يضاف الماء مع العجن الى ان تصبح العجينة متماسكة وغير ملتصقة وتترك لترتاح عشر دقائق .
- تقسم العجينة الى دوائر ثم ثوضع في صينية مرشوشة بالطحين تم تغطى وتترك لمدة ساعه لتختمر .
- بعد تخمر العجينة نرش السطح الذي سنفرد به العجين بالطحين تفتح كل قطعة بشكل قرص دائري وتقطع الى اربع ( يعني تقطع على شكل x )
-ثم تقلى في زيت غزير ( حار) ونبدأ بالقطع التي جهزناها في الاول وتليها اللي بعدها وهكذا ، وبعد ان يحمر الوجه نقلبها على الجهه الاخرى .
-نقوم بوضعها في صحن مغطى بالورق لتمتص الزيت الزائد
ثم تقدم وبالعافية ..
ملاحظه :
بالامكان حفظ العجينة في التلاجة واستخدامها لليوم التالي .
وهي من الاطباق الشعبية ايضاً مثل الفلافل بس من نوع واحد نحنا نسمية ( دجر او دجرة ) ننقعة ونطحنة ونضيف له ثوم وقليل من الكمون ونعمله اقراص ونقليه في زيت غزير
البودنج بالبيض او كيكة الكريم كرميل : للعربيه المسلمه
طريقتها جداً سهلة ولذيذة اولا نقوم بعمل الكرميل بوضع كمية من السكر في قاع الوعاء اللي بنطبخ الكيكة فيه وبعد مايحمر نسيبة حتى يبرد ويقسى ، وفي هذه الاثناء نخلط بالخلاط اربع حبات بيض وكأسين حليب وثلاث ملاعق اكل سكر ثم نصبهم على الكريم كرميل بعد مانتأكد انه برد واصبح قوي ثم نضعه في وعاء آخر بحيث يطبخ على حمام مائي وليس بالفرن ونغطي الوعاء الاول بإحكام ( وعاء الكيكة ) ثم نغطي الوعاء الثاني اللي فيه الماء ووعاء الكيكة ونخليها تنطبخ لمدة ساعة او اقل على نار هااااااااااااادئة ثم نتأكد من نضجها بغرس سكين فيها وحذاري من دخول الماء النازل من البخار الى داخل الكيكة لانها بكذا بتخترب بعد ذلك حطيها في البراد الى ان تبرد وبعدها اقلبيها في صحن وبالعافية
المقادير:
2كوب ماء
3 الى 4 كوب دقيق (حسب حاجة العجينة)
ملعقة صغيرة خميرة
ملح
الطريقة
1. ذوبي الخميرة في الماء واتركيها خمس دقائق
2. اضيفي الملح ثم الدقيق وابدأي العجن واستمري باضافة الدقيق حسب الحاجة
لتحصلي على عجينة متماسكة غير لينة ثم غطيها واتركيها مدة الى ان يزيد حجمها
(مش اكثر من ساعة)
3. قطعي العجينة الى كرات صغيرة او متوسطة على حسب رغبتك بحجم الرغيف وحجم الطاوة التي
تستخدميها ورصي هذه الكرات في صينية مرشوشة بالدقيق
4.ارفعي الطاوة او مقلى تيفال على النار حتى يسخن (لا يستخدم الزيت)
5. ابدأي بفرد الكرة الاولى بالنشابة على هيئة قرص دائري وضعيه في الطاوة وحاسبي على الشعلة
كي لا يحترق( وفي هذه الاثناء قومي بفرد القرص الاخر وهكذا) عندما تلاحظين ان الرغيف انتفخ
كما في الصورة
راقبي وجهه الذي تحت اذا تحمر اقلبيه على الجهه الاخرى حتى تحمر ثم انزليه
وارفعي الاخر وهكذا حتى نهاية الكمية
[SIZE=+0]الخبز العربي بالفرن طريقه العربيه المسلمه ..
كأس دقيق
4 م/ص ملح
1 م/ك خميره
4 م/ك حليب سائل
1 م/ك زيت
1 م/ك زبادي او روب
1 بيضة
ماء للعجن الى ان تتماسك العجينة ( حوالي كأس )
الطريقة :
1- نخلط الدقيق مع الخميره والملح ، ثم نضيف باقي المكونات ونعجن بإضافة الماء الى ان تتماسك العجينة بحيث تكون لينه وليست قاسية .
2- يترك العجين حتى يختمر لمدة ساعة ونصف او ساعتين ، ثم نقسمة الى كرات صغيرة حوالي 12 كرة وممكن اقل او اكثر حسب الرغبة في حجم الرغيف ، وتوضع تختمر مره اخرى حوالي ربع ساعة .
3- بعد ذلك نفرد الاقراص على كاونتر مرشوش بالدقيق واحده تلو الاخرى ، وفي هذه الاثناء نكون قد اشعلنا الفرن ليسخن على درجة عاليه حوالي 250 درجة ولو كان الفرن غاز 180-200 درجة ونضع فيه اما الحجر او الصحن الذي يوجد في الفرن .
- عند ادخال الارغفه الفرن ادخلي اول رغيف قمتي بفرده ثم الثاني .... وهكذا الى اخر واحد ثم بتلاحظي انتفاخها في الفرن مجرد ماتنفخ بشكل كامل طلعيها وغطيها بقماش .
ملاحظه عند فرد الاقراص كي لاتلتصق ببعضها كثري من الدقيق بين كل قرص والثاني كما هو موضح في الصورة او استخدمي ورق الزبدة بين كل قرص والثاني وبعد ماتنتهي اقلبيهم بحذر كي تدخلي الفرن اول واحد ثم الثاني وهكذا .
الطريقه
اولا
نقلي السمك المتبل وفي نفس الوقت نسلق الرز
ونضعه علي جنب
ثانيا
وفي نفس الزيت المتبقي نقلي البطاطا لكي ياخذ نكهه السمك ونضعه علي جنب ثم فلفل اخضر او احمر
ثالثا
الصوص
ثم البصل في باقي الزيت( ويكون المتبقي قليل ) ونضيف للبصل بعد ان يتحمر الطماطم والصلصه والبهارات وبهار الفلفل الاحمر الحار والملح ونخليه علي النار حتي يتسبك
رابعا
نقوم بسلق الرزمع قليل من الملح
في نفس الوقت
الان
في طبق بايركس او أي طبق يدخل الفرن نعمل طبقه رز وفوقها طبقه سمك وفوقها طبقه بطاطا وفوقها الصوص
مثل الصوره الي نصف الطبق
ثم طبقه بقيه الرز وبعده السمك والبطاطا ثم الصوص
من فوق اسكب ربع كوب ماء علي اخر طبقه حتي يتخلل الصوص المكونات بحذر
المقادير
2 كاس دقيق ابيض
ماء للعجن (الكمية حسب حاجة العجينة كما سأوضحها في الطريقة)
ملح
زيت غزبر للقلي
مقادير الحشو
نصف كأس سمن + 4 ملاعق دقيق
القطر أو الشيرة( كأس ماء + 2كأس سكر)
الطريقة
تحضر الشيرة بالطريقة المعتادة وتترك لتبرد
يحضر الحشو وذلك بتسخين السمن واضافة الدقيق وتحريكهم جيدا على نار هادئة والاستمرار بالتحريك حتى يصبح الخليط مثل الكريمة الغليظة ويكون لونه اشقر مائل للبني ثم ينزل من على النار ويترك ليبرد.
تحضر العجينة باضافة الماء الى الدقيق المنخول مع الملح يضاف الماء تدريجيا اثناء العجن للحصول على عجينة متماسكة ملساء لا تلتصق باليد او بالوعاء (مثل عجينة خبز الطاوة)
تقسم العجينة الى قسمين كل قسم يكور الى كرة متوسطة الحجم وتترك لترتاح حوالي نصف ساعة
تفرد العجينة بالنشابة الى قرص دائري مثل قرص الخبز لا سميك ولا رقيق جدا
يوضع جزء من الحشو على سطح قرص العجينة ويملس حتى يغطي وجه القرص تقريبا
يلف او يطوى القرص بشكل اسطواني
تقطع الاسطوانة الى قطع صغبرة (اسطوانات صغبرة) لا يتعدى طولها 2 سم
تضغط هذه الاسطوانات من طرفيها ليصبح شكلها دائري تم تترك 5 دقائق
ابدأي الان بفرد كل دائرة بالنشابة الى دائرة اكبر (قطرها حوالي 4 سم)
سخني الزيت للقلي في مقلاة عميقة وعندما يسخن الزيت اسقطي الاقراص فيه ونقصي شعلة النار قليلا وعندما يشقر لونها اقلبيها على الجهه الاخرى واخرجيها عندما يصبح لونها ذهبيا
صفيها من الزيت ومباشرة اغمسيها في الشيرة واخرجيها مباشرة الى مصفاة حتى تتصفى منها الشيرة
وهذا شكلها النهائي
[SIZE=+0]طريقة عمل الذموال بالفرن
المقادير
1. سبع بيضات
2. كوبان زبده
3. اربعه اكواب دقيق
4. كوب حليب
5. ملعقة خميرة
6. ملعقتان حبه سوداء
7. ملعقتان ملح
8. ملعقتان سكر
الطريقه
1. يسكب كوب الحليب الدفئ في صينيه ويضاف اليه ملعقة الخميرةويضاف السكر والملح ويخلط الجميع حتي يذوب الجميع
2. توضع الزبدة في وعاءوتحمى فوق الفرن حتي تغلي ويحمر لونها وتترك حتي تبرد
3. بعد ذلك تكسر البيضات كلا على حدا ويضاف بياض البيض في الصينيه الاولى ويترك صفار البيض في صينيه صغيره ويضاف له الحبه السوداء لطلاء الذموال بعد ذلك
4. يضاف الدقيق والزبدة ويخاط الجميع وتعجن العجينه جيداوتترك لتخميرالجيد
5. بعد ان تري العجينه اللينه تضاعف حجمها تقطع في صحون مدهونه بزبدة وتترك للتخمر مرة اخرى
6. عند تضاعف حجمها مرة اخرى في الصحون يتم تحميت الفرن في درجة حرارة اربع مائه تخبزالذموال حتي تحمر من الجهتين
7. تخرج من الفرن وتترك لتبرد وتقدام مع الشاي والقهوه
الذمول (نوع من أنواع الخبز اليمني) طعمه قريب من الكعك
المقادير:
6 اكواب دقيق
2 اكواب سمن أو زبده
خمس بيضات
ملعقة صغيرة خميره
القليل من الحبة السوداء للتزيين
ملح
الطريقة:
1-يتم عجن جميع المقادير مع بعضها حتى نحصل على عجينة متماسكة
2- تركها قليلا حتى تتخمر
3-تقطيعها الى قطع صغيره ثم فردها قليلا ودهن الواجه بصفار البيض وتزيينها بالحبة السوداء
4- تخبز في التنور
ملاحظات:
1-يمكن ادخالها الفرن في حال عدم تواجد تنور ولكن لن نحصل على النتيجة المطلوبه
2-يتناول مع الشاي او القهوة
-حبتين خبز يمني (خبز تنور) ويمكن استبدالها بثلاث قطع من الخبز العربي العادي (الخاص) كما في الصوره
-كوبين من الحليب
-8 بيضات
-ملعقة سمن او زبده
-القليل من الحبة السوداء وملح حسب الرغبة
الطريقة:
1- تقطيع الخبز (حوالى اربع قطع الخبزة الواحده) في المقلى الذي في الصورة او مايشابه
2-تسخين الحليب وفي وعاء لحاله حتى يغلي ثم نطفي النار عليه
3- بعد ان نطفي النار على الحليب نقوم بإضافة البيض والملح والحبة السوداء والسمن اليه وخفقهم جيدا
4-يتم اضافته الى المقلى الذي فيه الخبز ونتأكد بان الحليب قد وصل الى الاسفل
5-يترك على نار هادئة ويغطى حتى ينضج البيض قليلا
ملاحظات:
1-يفضل الاحتفاض بقليل من الحليب في وعاء اخر في حال تأخر تقديم الطبق ونشف الخبز
2-يمكن ادخاله الفرن بدلا من البوتجاز
الطريقة
-تعجن جميع المقادير حتى نحصل على عجينة متماسكة جامدة (غير لينة)
-تقطع الى قطع صغيره ويتم تشكيلها حسب الرغبة
-تترك فترة حتى تتخمر
-توضع في الفرن حتى نحصل على اللون الذهبي
